P224: DULOMBI GOURMET - RICARDO LEMOS

A gastronomia tradicional guineense é caracterizada por paladares intensos e apimentados, onde o limão e a malagueta são condimentos indispensáveis. O arroz é a base principal da alimentação dos guineenses, e quando cozinhado, é comummente designado por bianda, ao qual se adiciona o mafé, nome atribuído aos molhos e caldos, geralmente feitos com peixe, mariscos, galinha ou carne. O chabéu (infrutescência da palmeira dendém, de cor vermelha) e o óleo de palma são as gorduras vegetais de eleição, utilizadas por todas as etnias da Guiné-Bissau. A mancarra é outra oleaginosa empregue frequentemente em molhos. No que diz respeito aos legumes, recorre-se geralmente ao baguitche (baguiche), à candja e ao djagatu para acompanhar o arroz e o mafé.
Quem não se lembra de, aquando do convívio com os autóctones de Dulombi, naqueles momentos mais privados, de experimentar o sabor da bianda confeccionada pelas bajudas e pelas mulheres-grandes, apresentada naquelas pequenas tigelas, acompanhada por um mafé de cor verde e picante?

Preparação da célebre bianda. E se a ASAE passasse por aqui?

Para os aficionados da cozinha, não posso deixar de apresentar a receita do “Frango com amendoim”, da região de Bafatá.
Ingredientes:
1 Frango de Dulombi / 1 Cebola grande / 1 Limão / 250 gr. de mancarra / 3 Tomates vermelhos (atenção: não são daqueles que vimos no mercado de Bafatá, mas sim, um pouco maiores) / 1 dl de água / Sal e piripiri (q.b.)
Preparação: Limpa-se o frango e corta-se aos bocados. Tempera-se com sal e piripiri e as cebolas às rodelas. Vai ao lume brando, com um pouco de água, para cozer (fica quase sem molho). À parte, pisa-se o amendoim num almofariz, o mais fino possível. Misturam-se os tomates até fazer uma pasta. Deita-se então a água quente e mexe-se para desfazer bem. Passa-se por um passador de rede, e adiciona-se o líquido ao frango. Ferve-se um pouco para apurar. Ao retirar-se do lume, rega-se com sumo de limão.

Franguinho pronto. Agora é só adicionar o amendoim

Outra receita mais generalista é a “Galinha à moda da Guiné”.
Ingredientes:
1 Galinha / 2 Cebolas / 2 Limões / 75 gr. de manteiga / Água / sal / piripiri e manteiga para barrar.
Preparação: Tempera-se a galinha, depois de bem lavada, com sal, piripiri, manteiga, a cebola picada e o sumo de limão. Fica a marinar durante 3 horas. Depois leva-se a galinha ao lume, num tacho com um pouco de água, e deixa-se ferver durante 5 minutos. Retira-se o caldo e põe-se a assar nas brasas, barrando de vez em quando com manteiga. O caldo ferve cerca de meia hora, para apurar. Logo que a galinha esteja assada, corta-se aos bocados, coloca-se numa travessa e rega-se com o molho. Serve-se quente com arroz solto.

Confecção das batatinhas que acompanharão a galinha

Para terminar, nada melhor que uns camarões à Guineense:
Ingredientes:
1 Cebola / 1 Kg de camarões pescados no rio Geba / ½ Pepino / Sal q.b. / Piripiri ou pimenta q.b. / 1 dl de azeite / 1 Limão / 1 dl de caldo de galinha
Confecção:
Descasca-se o pepino, limpa-se de sementes e corta-se em palitos finos. Num tacho leve ao lume a cebola picada e o azeite a refogar. Assim que a cebola amolecer junta-se o camarão e o pepino e refoga-se mais um pouco. Tempera-se com sal, sumo de limão e piripiri ou pimenta em pó. Adiciona-se o caldo de galinha e deixa-se ferver até o camarão ficar rosado, o que leva 5 minutos. Retire o tacho do lume e ponha-o preparado numa travessa. Sirva acompanhado com arroz branco.
Bom apetite!

O meu assessor guarda os camarões no saco vermelho

Ricardo Lemos